Gluten de blé

Principe
Les principaux constituants de la farine de blé sont l'amidon et le gluten. Le gluten de blé est un mélange de protéines, qui influe sur les caractéristiques de cuisson. Lors de la production de la farine de blé, la couche externe du grain et l'embryon sont retirés et l'endosperme est finement broyé. Le gluten est une spécialité de la farine de blé et lui confère des caractéristiques boulangères (propriétés rhéologiques) exceptionnelles par rapport aux autres farines de céréales. Le gluten de blé est composé à 90 % de protéines, 8 % de lipides et 2 % de glucides. Il est d'une importance considérable pour l'hydratation et la capacité de rétention des gaz des produits de boulangerie à base de blé.

Ce que vous pouvez apprendre sur

• Composition et propriétés de la farine de blé

Avantages

• Un enseignement facile et un apprentissage efficace grâce à l'expérimentation interactive PHYWE-Software
• L'expérience fait partie d'un ensemble complet d'expériences sur le thème de la chimie alimentaire, conforme au programme international : tous les thèmes sont couverts