Graisse de friture fraîche et usée

Principe
Les graisses et huiles végétales sont généralement utilisées pour la friture. Les graisses animales, comme le suif de bœuf et la graisse de feuille, sont moins adaptées. Outre les graisses, elles contiennent des protéines qui se séparent sous forme de turbidité brune lors du chauffage et influencent négativement l'utilisation de la graisse. Lorsque les graisses et les huiles sont chauffées avec des aliments, les graisses sont considérablement modifiées par auto-oxydation, isomérisation, polymérisation et hydrolyse. La réaction avec le réactif de Schiff peut être utilisée pour juger la graisse de friture. Les graisses de friture impropres à l'utilisation se reconnaissent à leur couleur, leur goût et leur point de fumée réduit. Les aspects sanitaires de la friture doivent être discutés.

Ce que vous pouvez apprendre

• Propriétés des graisses et des huiles végétales

Avantages

• Un enseignement facile et un apprentissage efficace grâce à l'expérimentation interactive PHYWE-Software
• L'expérience fait partie d'un ensemble complet d'expériences sur le thème de la chimie alimentaire, conforme au programme international : tous les thèmes sont couverts